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プリプリコリコリとしたホルモンの本当の食感に出会える中目黒の繁盛店

まんてん

とびきりの鮮度と丁寧な下ごしらえが決め手のホルモンに今宵も人々が集う

取材日

七輪に煙が立ち始めると、全28席の店内は和気あいあいとした雰囲気に包まれる
七輪に煙が立ち始めると、全28席の店内は和気あいあいとした雰囲気に包まれる

中目黒駅から歩いて約3分。「炭火焼ホルモン まんてん」は山手通り沿いの飲食店ビル3階にあり、エレベーターを降りるとすぐさま、お店の中から楽しげな話し声や笑い声が聞こえてくる。
店内にはオープンキッチンを囲むL字型のカウンター席とテーブル席が用意され、全員の顔が見わたせるくらいの広さ。さまざまな年齢層の客が七輪をわいわいと賑やかに囲み、そのなかをスタッフが元気に動きまわっている。

新鮮なホルモンは焼いたときにぷくっとふくらんでくる
新鮮なホルモンは焼いたときにぷくっとふくらんでくる

代表の阿部 亮氏は新宿3丁目にある人気店「新宿ホルモン」の出身。アルバイトとして働くまで料理経験はほとんどなかったが、メニューに並ぶ40種以上のホルモンの部位を覚えるために仕込みから入ったことで、下ごしらえや調理の方法を学んだ。
「ホルモンの仕込みはむずかしいものではなく、めんどくさいものなんです」と阿部氏は笑いながら話す。「こんがらがったひもを知恵の輪のように解いて、アイロンをかけたみたいにきれいにまっすぐにするようなもので、血液型A型の自分には向いているんですよね」。

阿部氏は毎日午前中に芝浦の食肉センターへ行き、とびきり鮮度のよい豚や牛のホルモンを仕入れてくる。そして、午後いっぱいかけて仕込むと、それらは夕方開店とともに客のお腹の中へ次々とおさまっていく。
新鮮なホルモンはプリプリコリコリと格別な食感だ。その部位ごとの食感が最大限にいきるように一つひとつ丁寧に下処理を施したうえ、ブロックかスライスか、厚めか薄めかなど、最適な形状に切り分ける。
歯切れがよくなるように隠し包丁を入れたり、一口で食べられるように小ぶりのサイズに揃えたり、できる限りの工夫を加えているため、こちらの店のホルモンは違うという声がよく聞かれる。

「ホルモン9種盛り」2,268円。左上から、こめかみ、なんこつのたたき、センマイ、マルチョウ、てっぽう、のどぶえ、がつ芯、ぱい、こぶくろ
「ホルモン9種盛り」2,268円。左上から、こめかみ、なんこつのたたき、センマイ、マルチョウ、てっぽう、のどぶえ、がつ芯、ぱい、こぶくろ

焼きものとしていただける部位は、豚が約30種、牛が約10種と豊富。ほかではあまり食べられない希少な部位もあり、何を注文したらよいか迷ってしまうが、好みを伝えるとスタッフが気軽に相談にのってくれるので安心だ。
人気はいろいろな部位が少しずつ食べられる「ホルモン盛り合わせ(五種盛り~)」。内容は変えることができ、例えば、ホルモン初心者には一般的によく知られている部位の「たん」「はらみ」「Pとろ」などと、客それぞれの希望に応えてくれる。
さっそく七輪でジューッと焼き、アツアツを口の中に放り込むと、各部位で食感が変わり、それぞれ独特の味わい。噛むごとに濃厚な旨味が溢れ出し、ビール、ハイボール、ワインなど一通り揃うお酒もぐいぐい進む。

「白センマイの刺身」648円。外側の黒い皮をきれいに洗い流すことで真っ白になり、最高の歯ごたえに
「白センマイの刺身」648円。外側の黒い皮をきれいに洗い流すことで真っ白になり、最高の歯ごたえに

焼きもののほかにおすすめなのは「白センマイの刺身」。牛の第3の胃にあたる部位で、黒い皮を白くなるまで丁寧に洗うことで、ごわごわとした歯ごたえがコリコリになる。刺身といっても湯引きしており、一般的には酢みそで食べるが、こちらの店では塩で。その加減がなんとも絶妙でぺろりと食べてしまう。
また、豚の胃の上質部のみを使用した「がつの刺身」も同じく湯引きしたもので、これはポン酢でさっぱりと。サクサクと弾力のある食感もたまらなく、箸を持つ手が止まらなくなる。

「がつの刺身」648円。鮮度と質のよさがわかる薄ピンク色。歯切れをよくするために隠し包丁が入れてある
「がつの刺身」648円。鮮度と質のよさがわかる薄ピンク色。歯切れをよくするために隠し包丁が入れてある

ホルモンはタレや味噌などの濃い味付けで食べるイメージがあるが、こちらの店の基本的な味付けは、塩、こしょう、醤油。ほかにはホルモンの旨味を引き出すためにニンニクを少量と、塩がよく絡むようにごま油やねぎ油を使うだけ。鮮度のよさと丁寧な下ごしらえによって、においやクセがないからこそできるシンプルな味付けだ。

そんなホルモンのおいしさではもちろんのこと、阿部氏の細やかな気配りとサービス精神旺盛な接客でも、こちらの店の虜になる人が多い。例えば、阿部氏はカウンター席やテーブル席をまわり、客に「おいしく食べられています?」と気さくに声をかける。おすすめの部位があるときにはおまけとして「これちょっと食べてみて」と七輪の網の上にのせる。
「お客さんに喜んでもらい、元気になって帰ってもらいたい。おいしくて楽しい店だね、また来たいねと言われたいんです」と阿部氏は言う。

こうして常連となった客が夜な夜な通い、「炭火焼ホルモン まんてん」は予約がおすすめの繁盛店となっている。さらに、2017年3月30日には新たに西新宿店がオープンした。「お客さんみんなに幸せになってもらいたいんですよね」という阿部氏のまっすぐな思いとともに快進撃を続けているお店なのだ。

※本記事は2017年3月19日取材時点の情報です。
※注記のない価格は消費税込みの価格です。

お店の方の紹介

まんてん代表の阿部 亮氏

阿部 亮(あべ まこと)

(略歴)
まんてん代表。大学卒業後、自動車や保険会社に就職するも退職。ブルース・リーの名言「Don’t Think. Feel!」をテーマにオーストラリアへ向かった旅が“気づきの旅”に。帰国後、ホルモン専門店「新宿ホルモン」にアルバイトとして入り、1年後店長に就任、3年後独立し、2005年「炭火焼ホルモン まんてん」中目黒店を開業、2010年代々木店を出店。

インタビュー

Q.ホルモン専門店を開業するきっかけは?
客として新宿3丁目にある「新宿ホルモン」に初めて行ったとき、ホルモンを食べたらすごくおいしかったんです。当時はホルモンの知名度が低く、B級グルメとしてしか扱われていませんでした。そこでぼくは、昔、中国の文化を日本に持ち帰った遣隋使の小野妹子のように“遣ホルモン使”になり、ホルモンのおいしさを世に広めたいと思ったのがきっかけです(笑)。
Q.これまで商売をしていていちばん嬉しかったことは?
お客さんから「おいしかった。ありがとう」という手紙をもらったことです。そこには「某テーマパークに遊びに行ったときより楽しく過ごせた」とも書かれていて、もう鳥肌がたってしまいました(笑)。
Q.趣味は何ですか?
遊ぶこと食べることが大好きで、よく遊びにも食べにも行きます。けれど、すべて仕事に結びつけてしまうんですよね。最近ゴルフを始めましたが、ゴルフと仕事の進め方が似ている人がいますよね。各ホールを手堅く刻んでボールを運んでいく人もいれば、ぼくのように飛ぶところまで行けー!と飛ばして林に入れてしまう人もいる。仕事の現場と同じようにゴルフといった遊びの場でも、そういうものを観察しながらいろいろ学べるものがありますね。それから、先日行った鮨店ではご主人の仕事ぶりがすべてかっこよくて衝撃を受けました。びしっと糊のきいた白衣を着て、お鮨を出すタイミングや流れも完璧。料理の説明もとても丁寧でした。飲食店を何年続けていても、ほかのお店に食事に行くと勉強になることがたくさんありますね。

お店の情報

店名 まんてん
ジャンル 焼肉・韓国料理
エリア 恵比寿・中目黒・代官山・広尾
住所 東京都目黒区上目黒3‐1‐4グリーンプラザ3F

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