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京都で予約殺到のフレンチ店シェフ、ステファン・パンテル氏監修のレストラン

クラシカ表参道

和と洋の食材を組み合わせた新しいフレンチの味をペアリングのお酒とともに

取材日

京都の竹林をイメージし、建物の周りをぐるっと囲むように竹が植えられている
京都の竹林をイメージし、建物の周りをぐるっと囲むように竹が植えられている

表参道交差点より歩いて5分ほど。青山通りから脇道に入っていくと、竹林に囲まれた建物が現れる。
ここ『クラシカ表参道』は、伝統とモダンを併せ持った上質の空間が評判の結婚式場。人生の新しい門出を祝う披露宴の華やかな料理は、京都御所近くの人気フレンチ店『リョウリヤ ステファン パンテル』を営むオーナーシェフのステファン・パンテル氏が監修している。
南フランス生まれのパンテル氏はパリの三ツ星レストランなどで経験を積んだ後、2001年に来日。京都でさらに腕を磨き、和と洋の食材を組み合わせた斬新な料理を提案し続けている話題のシェフだ。
このパンテル氏の料理をより多くの人に楽しんでもらおうと、『クラシカ表参道』にコラボレーションレストランをオープン。『クラシカ表参道』 総シェフの長瀬義明氏が京都へ出向き、厨房をともにすることでパンテル氏の味や思いを受け継いでいる。

女性客やファミリー層が多いほか、接待で使われることもあり、最大12名が入れる個室を用意
女性客やファミリー層が多いほか、接待で使われることもあり、最大12名が入れる個室を用意

店内に足を進めれば、すべての窓から竹の緑が眺められ、クラシカルでゲストハウスのような落ち着いた雰囲気。ゆったりと設けられた約40席のテーブル席からはスタッフたちが無駄のない動きで調理するオープンキッチンの様子を眺められ、料理への期待が高まっていく。

『フォアグラのコンフィ 奈良漬け巻き 南国フルーツソース』
『フォアグラのコンフィ 奈良漬け巻き 南国フルーツソース』

メニューはランチもディナーも季節感を大切にしたコースで提供され、ディナーではアラカルトも用意。看板コースの『ステファン・パンテル コレクション』はランチが前菜2品、メイン、デザートで4,860円(税サ込)、ディナーが前菜3品、メイン、デザートで7,722円(税サ込)と手頃な料金で、3ヶ月ごとに内容がリリースされる。
『ステファン・パンテル コレクション』の前菜としてもアラカルトでもいただけるパンテル氏のスペシャリテ『フォアグラのコンフィ 奈良漬け巻き 南国フルーツソース』は、フォアグラの周りに薄く切った大根の奈良漬けを巻いて1週間熟成させ、味を染み込ませたもの。口の中で甘く溶けていくフォアグラ、芳醇な風味の奈良漬け、それらが渾然一体となった味を南国フルーツソースが甘酸っぱく引き締めている。美しい見た目から奈良漬けのカリカリとした食感まで、五感すべてで楽しめる一皿だ。
パンテル氏は和洋にとらわれることなく、自分の舌で感じた味から得たインスピレーションによって食材を組み合わせるという。そして、その自由な発想や豊かな経験と技術から、これまでにない和と洋がコラボした独創性あふれる料理を生み出すのだ。

『桜鱒の低温調理 燻製卵とアスパラガス フランボワーズと菜種油の香り』
『桜鱒の低温調理 燻製卵とアスパラガス フランボワーズと菜種油の香り』

2017年にリリースしたコースの前菜『桜鱒の低温調理 燻製卵とアスパラガス フランボワーズと菜種油の香り』も、桜鱒とフランボワーズソースを組み合わせた和洋折衷の一品。燻製して風味を加味した半熟卵とフランボワーズの甘酸っぱいソースを桜鱒にからめていただくと二重三重に広がる香りがたまらない。軽く茹でたアスパラは歯ごたえがあり、とろける桜鱒との食感のコントラストを楽しめるのも、パンテル氏ならではの遊び心の効いた手法だ。

『旬魚のポワレ 豚足と烏賊の塩辛の椎茸ファルシ 干し椎茸とスルメイカと野菜のブイヨン』
『旬魚のポワレ 豚足と烏賊の塩辛の椎茸ファルシ 干し椎茸とスルメイカと野菜のブイヨン』

メインの『旬魚のポワレ 豚足と烏賊の塩辛の椎茸ファルシ 干し椎茸とスルメイカと野菜のブイヨン』は、メニュー名を眺めるだけでも食材の組み合わせがオリジナリティに富んでいることがわかる。また、フレンチといえば濃厚なソースを思い浮かべがちだが、それぞれの食材からにじみ出た旨味と塩味だけでシンプルにさっぱりといただくスタイルも新鮮。ブイヨンには魚介と野菜の濃厚な旨味が溶け込んでおり、最後の一滴まであますことなく飲んでしまう。

左より『フォアグラのコンフィ』におすすめの純米大吟醸『元』、『旬魚のポワレ』におすすめの山梨・ダイヤモンド酒造の白ワイン『シャンテ甲州樽醗酵」、『桜鱒の低温調理』におすすめのフランス・ポール・ショレのスパークリングワイン『クレマン・ド・ブルゴーニュ・ブリュット・ロゼ』。『ワインセレクション』も和洋折衷。この3種+1種のお酒をワイングラス1杯ずつ提供で4,514円(税サ込)
左より『フォアグラのコンフィ』におすすめの純米大吟醸『元』、『旬魚のポワレ』におすすめの山梨・ダイヤモンド酒造の白ワイン『シャンテ甲州樽醗酵」、『桜鱒の低温調理』におすすめのフランス・ポール・ショレのスパークリングワイン『クレマン・ド・ブルゴーニュ・ブリュット・ロゼ』。『ワインセレクション』も和洋折衷。この3種+1種のお酒をワイングラス1杯ずつ提供で4,514円(税サ込)

さて、新しい味わいのフレンチにはどのようなお酒が合うのだろう。レストラン ソムリエの横山信氏に料理と相性のよいお酒を教えていただいた。
「フォアグラのコンフィには、濃厚な甘味が特徴の宮城仙台・勝山酒造の純米大吟醸『元』がおすすめです。フォアグラは極甘口の貴腐ワインと食べ合わせるのが一般的ですが、その貴腐ワインを思わせるような甘味を持つ日本酒とフォアグラの甘味を同調させると、旨味がより引き出されて最高のマリアージュを堪能できますよ」と横山氏。
「お酒と料理は切っても切れないものですよね。料理を食べながらお酒を飲み、そのフレーバーが口の中に広がることによって初めて、味は完成するものだとも考えています」。
そこでこちらでは、『ステファン・パンテル コレクション』の各料理とペアリングを楽しめるお酒を一つひとつ丁寧に選んだ『ワインセレクション』も提案。気軽にベストマッチのお酒を味わえ、それぞれのマリアージュに浸ることができる至福の時間が約束されている。

『クラシカ表参道』結婚式場らしい高いレベルの温かなホスピタリティにあふれ、食事が終わって店を出るときまで抜群の居心地のよさで過ごせることも魅力。ぜひこの機会に訪れてみてはいかがだろう。

※本記事は2017年3月15日取材時点の情報です。
※注記のない価格は消費税込みの価格です。

お店の方の紹介

横山 信(よこやま まこと)

横山 信(よこやま まこと)

(略歴)
JSA認定ソムリエ。ブライダル専門学校を卒業後、ホテルや結婚式場にてブライダルの仕事に携わり、スペシャリストとして一つの分野の道を極めたいとの思いから、ソムリエの資格を取得。知識、技術、経験を積み重ね、2015年からクラシカ表参道にレストランソムリエとして従事。

インタビュー

Q.ソムリエを選んだ理由は?
もの造りに取り組む人々に尊敬の念を抱くなかで、ワイン造りに真摯に向き合う生産者と出会い、その方々のワインに対する強い情熱や深い愛情をより多くの人々に伝えたいと思ったからです。
Q.これまで飲んだワインで最もおいしかったものは?
名実ともに世界最高峰に君臨する偉大なワイン『シャトーラトウール』のサードワイン『ポイヤック ドゥ ラトウール2010』です。グラスに注いだ瞬間から立ち上がってくる果実感、森林の中にいるように思わせる清涼感、複雑味を与えるスパイス、味わいも重厚感もありながらフィネスもあり、調和のとれたとても素晴らしいワインで、ファースト、セカンドに引けを取らないレベル。本当にコストパフォーマンスに優れた1本だと思います。
Q.趣味は何ですか?
旅行です。私はお客様にワインの楽しみ方をわかりやすく説明したり、味わいを最適な言葉で表現したりできるように、いつも感性を広く豊かに研ぎ澄ましておきたいと思っています。日頃からオンオフ関係なくいろいろなものにふれるようにしていますが、とくに旅行に出かけたときはその土地でしか食べられないもの、見られないものに積極的にふれて、感性や感覚を磨くようにしています。

お店の情報

店名 クラシカ表参道
ジャンル フレンチ
エリア 原宿・青山・表参道
住所 東京都渋谷区神宮前5-51-1

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